武汉世牛 牛奶，也能成非遗？“全奶宴”开席上菜！|粤来粤好百千万

这不是普通的一杯牛奶——轻摇玻璃杯，乳白浓浆缓缓滑落，却能在杯壁如蜂蜜般凝成厚厚的一层“奶胡子”，久久不坠。稍微晾一晾，表面还会结成奶皮。

这杯产自岭南沙湾古镇的水牛奶，被当地人叫作“滴珠牛奶”，加姜汁能做成“姜埋奶”，混合蛋液能做成“凤凰奶糊”，加白糖可以熬制成“牛奶霜”，加大米可以做“牛奶白饼”……传承八百余年的沙湾水牛奶，于2022年被列入市级非物质文化遗产代表性项目名录。

沙湾水牛奶以浓稠香醇闻名，被称为“滴珠牛奶”。

走进沙湾“沁芳园”，沙湾水牛奶传统小食制作技艺市级非遗代表性传承人曾惠莊和儿媳卢子壕正麻利地制作姜埋奶。小黄姜现磨取汁，晾至七八十度的水牛奶从高处快速“埋”入姜碗，短短30秒，奶液悄然凝固成嫩滑的布丁状。“勺子轻放不沉、提起不粘奶，才算成功。”曾惠莊笑言。这碗看似简单的小吃，背后是沙湾水牛奶的独到基因。

卢子壕在制作姜埋奶。 

“别小看沙湾的水牛奶，它称得上‘奶中极品’。”曾惠莊解释，由于沙湾地处珠江三角洲冲积平原，水草丰美，水牛产出的牛奶脂肪、蛋白质含量远超普通牛奶，因而格外香醇浓厚，具备“挂杯”和“滴珠”的特性，也成就了姜埋奶、双皮奶等地道广式甜品的灵魂。

姜埋奶制作材料。 

姜埋奶不仅是甜点，更融入了“药食同源”的民间智慧。“以前我爷爷养牛，爸爸是老中医，常说受凉咳嗽时，吃碗姜埋奶能暖肺止咳。”曾惠莊回忆道。这份融合美味与养生的传统手艺，吸引了从广州、深圳、东莞乃至海外远道而来的食客。

卢子壕制作的姜埋奶。 

然而，一门手艺要传承下去，不能只停留在过去。卢子壕如今作为番禺区级非遗传承人，正尝试为古老的水牛奶注入新活力。

水牛奶传统小食中，工序更复杂的牛奶霜，以往是沙湾经典的送礼佳品。但曾惠莊说，因为制作辛苦、产出效率低，很多年轻人不愿意学这门手艺。为了将这门手艺传承下去，她和儿媳将牛奶霜用作糯米椰糍的馅料，成了一款备受年轻人喜爱的甜点。

牛奶霜馅的糯米糍。

“我们近几年还推出了很多新式系列——牛奶菜、新式甜品，其中还有低糖、无糖款式。”卢子壕介绍，像斑斓蛋奶糊、斑斓牛奶砖都很受欢迎。她与婆婆共同构思，将水牛奶融入更多菜品：牛奶椰子炖竹丝鸡、奶油大虾、牛乳蒸肉饼，甚至创新出水牛奶火锅汤底。“现在的人注重健康，年轻人喜欢特色，我们必须既传承又创新。”

沙湾水牛奶新式甜品。

为此，卢子壕开设了融合水牛奶的“私厨”菜馆，并以“牛奶宴”为亮点吸引客流。沁芳园现在已经是广州的非遗传承基地，在她的努力下，定期开展非遗学堂、研学游与体验课，带领小朋友和游客认识和了解沙湾水牛奶。“教小朋友做姜埋奶特别开心——牛奶倒下去，全班一起倒数30秒，凝固那一刻，孩子们眼里都是光，满满的成就感。”卢子壕说。

沙湾水牛奶新式甜品。

从一碗姜埋奶到一桌牛奶宴，从家庭作坊到非遗课堂，沙湾水牛奶的故事，正如那杯中的乳液，浓稠而绵长。技艺在变，形式在变，但根植于土地与时间的香醇从未改变。非遗不是静止的历史，而是流动的生活——它带着老味道，跟着新时代，走进更多人的日常，化作唇齿间一抹温暖的清甜。

采写/脚本/出镜：南方+记者 王涵琦

拍摄：南方+记者 姚志豪 张思毅

剪辑：南方+记者 陈文夏

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